Curso Industrialización de lácteos
Objetivo del curso
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para efectuar la Industrialización de lácteos.
Contenido programático
- Definición y composición
- Proteínas de la leche
- Grasa de la leche
- Hidratos de carbono
- Sales minerales en la leche
- Vitaminas en la leche
- Enzimas en la leche
- presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche
- Valor nutritivo de la leche y de sus derivados
- Microbiología de la leche y los productos lácteos introducción
- Biotecnología alimentaria
- Microorganismos definición y clasificación
- Estructura típica de una bacteria
- Bacterias
- Etapas de la curva de crecimiento de las bacterias
- Reproducción de las bacterias
- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias
- Bacterias más comunes en la leche y en los productos lácteos
- Bacterias lácticas
- Bacterias coliformes
- Bacterias butíricas
- Bacterias acéticas y piopiónicas
- Bacterias de la putrefacción
- Otras bacterias (Salmonella, Shigella, Erwinia, Etc.)
- Formas de producción de levaduras
- Levaduras
- Condiciones para el desarrollo de las levaduras
- Mohos
- Mohos más comunes en los productos ácteos
- Virus
- Ciclo de producción de la leche
- Ordeño en la granja
- Fases del ordeño
- Registro automatizado de la producción de leche
- Principales componentes del sistema automático de ordeño y lavado
- Salas de ordeño para vacas
- Clasificación de las máquinas de ordeño con conducción de leche
- Composición de una máquina de ordeño con conducción de leche por tubería
- Diferentes sistemas de ordeño mecánico
- Rutinas de ordeño
- Sistema de evacuación de leche
- Tubería para conducción de leche
- Componentes de la unidad de ordeño
- Condiciones para reunir el sistema de leche
- Sistema de pulsación
- Grifos de vacío
- Tipos de interceptores
- Características de un servo regulador
- Tipos principales de reguladores
- Descripción de los diferentes componentes
- Ordeño de ovejas
- Enfriamiento de la leche en las granjas
- Sistemas de refrigeración de la leche introducción
- Importancia de la calidad bacteriológica de la leche
- Enfriamiento de la leche
- Temperatura de conservación
- Duración del almacenamiento
- Contaminación inicial
- Velocidad de enfriamiento
- Ventajas del enfriamiento instantáneo
- Sistemas de refrigeración de la leche
- Ventajas del sistema
- Otras características del tanque refrigerante de leche
- Sistema de limpieza
- Agitación de la leche
- Tipo de la cuba
- Tanque refrigerante de leche
- Normas técnicas y ensayos
- Enfriamiento previo
- Introducción esquema general de una moderna instalación láctea
- Transporte de la leche hasta la industria
- Recepción de la leche
- Unión Europea condiciones para la termización de la leche
- Termización de la Leche
- Depósito de almacenamiento intermedio para leche
- Depósito aséptico de diseño horizontal
- Principales características de los depósitos de acero inoxidable
- Otras funciones de los depósitos
- Sistema de agitación suave
- Almacenamiento de la Leche
- Tipos de configuraciones de sistemas automáticos
- Datos de proceso desnatado, estandarización e higienización de la leche
- Mejoras de las centrífugas modernas
- Desnatado, estandarización e higienización de la leche
- Estandarización del contenido en proteínas de la leche
- Planta completa de pasterización
- Otros objetivos de la pasterización
- Instalaciones de pasteurización
- Pasteurizadores de placas
- Factores del efecto final de homogeneización
- Homogeneización de la leche y de los productos lácteos
- Criterios microbiológicos de la leche pasterizada
- Principales manipulaciones de la leche pasterizada
- Clasificación de la leche pasterizada por su contenido de grasa
- Leche pasteurizada
- Preesterilización
- Fases del proceso de elaboración de la leche esterilizada
- Leche esterilizada
- Fases del proceso de elaboración de la leche UHT
- Leche esterilizada y envasada asépticamente UHT)
- Proceso de de esterilización UHT
- Componente clave es la cámara de expansión y esterilización
- Sistemas directo e indirecto de esterilización UHT
- Tratamiento aséptico de productos lacteos especiales
- Definición de queso
- Esquema general de la elaboración de quesos
- Recepción de la leche
- Tratamientos previos de la leche
- Coagulación de la leche
- Moldeado, prensado y salado
- Maduración y envasado
- Clasificación de los quesos
- Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación
- Clasificación de los quesos según su contenido en humedad
- Clasificación de los quesos según su contenido en grasa
- Clasificación de los quesos según su textura
- Tipos principales de cultivos utilizados en queserías
- Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos
- Composición de los Quesos
- Cualidades que debe tener la leche
- Leche para elaboración de quesos
- Centrifugación de la leche
- Fermentos y aditivos en la e laboración del queso
- Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos
- Clasificación comercial de los fermentos
- Presentación de los cultivos comerciales
- Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos
- Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos
- Multiplicación de los fermentos
- Propagación de los cultivos
- Aditivos en la leche utilizados en la fabricación de quesos
- Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos
- Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos
- Normalización del color en los quesos
- Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos
- Fases de la coagulación de la leche
- Coagulación de la leche
- Factores que afectan a la coagulación de la leche
- Tipos de cuajos utilizados en la actualidad
- Tipos y características de las cubas queseras
- Sistema de calentamiento de la cuba quesera
- Herramientas de corte y agitación
- Corte de la cuajada
- Agitación previa
- Formas de eliminación de suero en la cuba
- Drenaje inicial del suero
- Calentamiento
- Agitación final
- Tratamientos posteriores de la cuajada
- Propiedades de las prensas
- Tipos de prensado
- Prensado de la cuajada
- Fenómenos que se producen durante el salado
- Aplicación de sal seca en el queso
- Factores del proceso del salado del queso
- Salado en la elaboración de quesos
- Factores que afectan a la maduración de los quesos
- Almacenamiento y maduración de los quesos
- Leches fermentadas técnología
- Microbiologia y bioquímica del yoghourt
- Fabricación del yoghourt
- Método continúo
- Yoghourt perfumado y yoghourt de frutas
- Clasificación de las leches fermentadas
- Leches fermentadas
- Envasado, almacenado y control de calidad del yoghourt
- Enfriamiento y fruta del yoghourt
- Inoculación del yoghourt
- Pasteurización del yoghour
- Homogeneización y homogeneización del yoghourt
- Yoghourt elaboración
- Yoghourt
