Definición y composición

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas.

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente. Así tenemos:

– Leche de oveja.
– Leche de yegua.
– Leche de cabra.
– Leche de camella.
– Leche de burra.

Hay una serie de parámetros que son muy utilizados con referencia a la composición de la leche. Así, tenemos:

• Extracto secto total (EST): Son los sólidos totales de la leche (12,7 por ciento como media, según vemos en la tabla 3). Este extracto puede variar entre 85,5 y 89,3 por ciento.

• Extracto seco magro (ESM): También conocido como SNG (sólidos no grasos) y que nos indica el contenido total de sólidos excluyendo la grasa. Su valor medio suele ser el 9 por ciento.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG