Cualidades que debe tener la leche

Las cualidades que debe tener la leche para su utilización en quesería son:

1° Debe coagular bien con el cuajo.

2° Debe soltar bien el suero.

3° Buen rendimiento quesero (contenido en caseína).

4° Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma característicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen fermentaciones que desvirtúan esas características.

Es importante notar que estas características pueden variar según la especie, la raza del animal, época del año, tratamientos sufridos por la leche, tipo de alimentación, salud del animal, fase de lactancia, clima, etc.

Por ejemplo, cuando se pasa de la alimentación invernal a base de piensos a una alimentación de primavera con pastos varía el color de la leche, baja el contenido en grasa y cambia la composición de los lípidos.

Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversión en queso pueden tener efectos perjudiciales o beneficiosos.

Empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

– Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2/10°C).

– Tratamiento mecánico (bombeos, transporte por tuberías, etc.)

– Mejoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

– Maduración de la leche con la adición de cultivos lácticos seleccionados.

– Adición de cloruro cálcico en pequeñas cantidades, lo que favorece el proceso de coagulación.

– Bactofugacion de la leche para eliminar esporas formadoras de ácido butírico y gases que perjudican a la calidad de los quesos acabados.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG