Velocidad de enfriamiento

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno que dure 2 horas o más.

Durante unas 2 horas después del ordeño el crecimiento de la bacterias es muy lento (fase bacteriostática), para ir posteriormente aumentando rápidamente. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación.

En la práctica se considera que el tiempo de enfriamiento no debe ser superior a 3 horas, teniendo en cuenta que cuanto más rápido sea, mejor será el resultado final, sobre todo cuando se utilizan períodos de almacenamiento largos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG