Drenaje inicial del suero

Como consecuencia del corte y agitación de la cuaja da se produce suero que queda en la cuba junto con los ganos de dicha cuajada. La presión mecánica de la agitación sobre los granos ayuda a la separación de suero. Si a la vez se eleva la temperatura de la mezcla se produce una contracción de los granos que de esta forma sueltan aún más suero.

En un momento determinado, según los tipos de quesos, se procede a sacar suero de la cuba, npeación que se puede realizar a través de tamices perforados que dejan pasar el suero y que retienen los granos de cuajada. Mediante una bomba se succiona el suero, que pasa a través de un tamiz.

Aunque el calentamiento de la mezcla ayuda al desuerado, en muchos casos la operación de drenaje se efectúa antes del calentamiento, con lo que se ahorra energía al no tener que calentar el suero, que puede representar entre el 30 y el 50 % del volumen total de leche introducido en la cuba.

En algunos tipos de quesos no se realiza este primer drenaje de suero en la cuba, pasando directamente la mezcla (granos de cuajada y suero) a moldes perforados donde se elimina parte del suero por presión o sin ella durante un período de tiempo determinado.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG