Definición de queso
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración.
La organización internacional FAO (Food and Agricul tura) Organizatíon) define el queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero. Esta es la def inición abreviada dada por dicha organización. La definición completa es:
Queso es el producto fresco o madurado, sólido o se misólido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:
a) Coagulación de la leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinación, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropia-dos y por eliminación p arcial del lactosuero resultante de esta coagulación.
b) Por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan la coagulación de la leche y/o de materias de procedencia láctea, de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior (a).
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que se utilizan en la fabricación del queso son:
– Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas.
– Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.
– Sal.
– Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.).
Según la norma internacional de la FAO se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos obtenidos por coagulación de leches recombinadas o reconstituidas (leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condición de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de productos lácteos reconstituidos o recombinados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
