Coagulación de la leche

Hemos visto hasta ahora los tratamientos y adiciones a que se somete la leche para prepararla convenientemente con objeto de fabricar quesos. La etapa fundamental de todo el proceso es cuando la leche se coagula por la adición del cuajo, dando lugar a los productos siguientes:

– Cuajada: (caseina coagulada por la acción de cuajo), que después de sucesivas operaciones (moldeo, prensado, salado, maduración) se convertirá en queso

– Suero: (compuesto por lactosa y sales principales), subproducto de la fabricación del queso.

Hasta que se separan estos dos productos (cuajada y suero) hay que realizar las siguientes operaciones

1. Adición del cuajo a la leche, que al cabo de unos minutos (20-40) acaba coagulando.

2. Corte de la cuajada en granos o porciones de diversos tamaños según el tipo de queso a fabricar.

3. Agitación del conjunto para permitir la separación de la cuajada y el suero.

4. Drenaje del suero por medio de tamices.

5. Calentamiento de la cuajada para facilitar la salida del suero.

6. Agitación final para facilitar la sinéresis (contracción del coágulo y expulsión del suero). Vamos a estudiar todas estas etapas, fundamentales en la elaboración de las distintas variedades de quesos.

7. La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un coágulo de caseína (proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición del cuajo. La coagulación de la leche también se puede producir por la adición de ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6-4,7).

El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina.

En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la leche mediante la adición de cuajo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG