Yoghourt
El yogurt es el resultado de la fermentación o del crecimiento de dos bacterias que son: El LACTOBACILLUS BULGARICUS y los ESTREPTOCOCOS TERMPHILUS en la leche. Caracterizado, con un aumento de la viscosidad, acidez, sabor y aroma.
Deben de ir la bacteria a razón de 50 % de cada uno de ser gérmenes vivos, y activos. Se le puede adicionar leche en polvo o algún estabilizaste, también es opcional la adición de fruta, saborizante, colorante o mermelada.
El sabor proviene de la vida en simbiosis de esta dos bacteria si hay un cambio en el crecimiento de esta bacteria nos dará un cambio tanto en sabor como en el desarrollo de la acidez. El sabor del yogurt es muy diferente a los demás sabores de las leches fermentadas.
Tiene una consistencia sumamente fina sin grumos y debe tener cierta viscosidad, que es la responsable del cuerpo del producto, en algunos países se prefiere ligeramente líquido. Originalmente cuando se elabora el yogurt con leche de cabra y oveja sé veía que este producto tenía un mayor cuerpo que los que se trabajan con leche de vaca. Esto se debe a que estas leches tienen una mayor cantidad de sólidos totales, y eso hace que mejore él coaguló.
En la actualidad con el uso de estabilizantes y la adición de fruta nosotros podemos mejorar el cuerpo del yogurt.
Es muy difícil comparar un yogurt con otro, puesto que cada planta tiene una técnica diferente. Aunque la bacteria sean las mismas (S. Lb.).
Hay unas que para aumentar sus sólidos totales lo hacen por medio de la leche en polvo otras por medio de estabilizantes (grenetina, pectina, almidón, carboxi-hidroxi-metil celulosa etc.) esto nos daría por resultado, diferente textura de acuerdo al producto que estemos utilizando.
El desarrollo de acidez es otro factor que hay que tomar en cuenta, pues hay productos con gran desarrollo de ácido láctico Otro factor que tenemos que tomar en cuenta «es él % de grasa con el que se está trabajando este puede elaborarse con leche de 3.4% de grasa, 1.8% de grasa, 0.5% de grasa.
El % de grasa nos va a influir en la textura sabor y aroma del producto.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
