Otras bacterias (Salmonella, Shigella, Erwinia, Etc.)

Otras bacterias de importancia dentro del campo alimentario son:

– Salmonella, perteneciente a la familia de las enterobacteriaceae. Son bacilos que fermentan los azúcares, produciendo ácidos y anhídrido carbónico. Son muy abundantes en suelos, plantas, heces, intestino de los animales, aguas, etc., y son de carácter patógeno produciendo:

– Fiebres tifoideas.

– Salmonelosis.

Se transmite de plantas y animales a los seres humanos, causando intoxicaciones graves al ingerir alimentos tales como huevos, mayonesas, pescados, carnes, etc. Se destruyen las salmonellas por el calor y son unas de las bacterias más temidas en los alimentos. Por ejemplo, entre las características microbiológicas que deben cumplir los productos derivados de los huevos (yema, clara, huevo desecado), se exige en todos los casos la ausencia de salmonellas.

Cuando se ingieren alimentos contaminados por salmonellas, a las diez o veinte horas aparecen los primeros síntomas de intoxicación, tales como náuseas, vómitos, diarrea, etc., no siendo en general mortal.

La shigella es otra bacteria patógena perteneciente a la familia de las enterobacteriaceae, que se desarrollan a temperaturas de 37-40°C, aerobias y que se encuentran en el suelo, estiércol, aguas contaminadas, tubo digestivo, etc., y producen trastornos intestinales, como la disentería.

La Erwinia caratovora es una bacteria muy móvil causante de podredumbre en verduras y frutas. Descomponen las hojas y frutos, produciendo mal olor y reblandecimientos. Afectan a peras, espárragos, cebollas, lechugas, alcachofas, etc.

Otras bacterias presentes en los alimentos son:

– Acinetobacter.
– Bacteroides.
– Corynebacterium.
– Kurthia.
– Pediococos.
– Serratia.
– Streptomices.
– Etc.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG