Tratamiento aséptico de productos lacteos especiales
Las instalaciones UHT que hemos estudiado en el epígrafe anterior sirven para la esterilización y el envasado aséptico de leche líquida y otros productos lácteos de viscosidad baja. Sin embargo, la gama de productos lácteos es muy extensa, presentando algunos de ellos viscosidades medias o altas (pudins, postres, arroz con leche, etc.), además de contener partículas en suspensión en muchos casos.
Principio de funcionamiento de una instalación de esterilización UHT, sistema indirecto (cortesía de Tetra Pak Iberia).
Intercambiador de calor de placas de la instalación de esterilización UHT, sistema indirecto (cortesía de Tetra Pak Iberia).
Los intercambiadores de placas como el del esquema 50 pueden no ser apropiados para la esterilización de estos productos viscosos y/o con partículas. Por ello se recurre a instalaciones de esterilización con intercambiadoress de calor de tipo tubular. El esquema 51 corresponde a una de estas instalaciones.
El procesado aséptico de productos lácteos no afecta las características organolépticas (sabor y color), ya que es un tratamiento térmico intenso, pero rápido.
Como se aprecia en el esquema 51, el producto pasa desde el depósito regulador (1) a la bomba (2), que lo envía a un intercambiador de calor tubular (3), donde se calienta de forma indirecta mediante agua caliente. En este primer calentamiento, el producto alcanza una temperatura de 70/80°C y pasa al homogeneizador (4) cuando es necesario.
El calentamiento hasta la temperatura de esterilización (135/150°C) se hace en el intercambiador tubular (5). Para ello se pasa en contracorriente agua sobrecalentada a presión, suministrada por el calentador (8). Después, el producto se mantiene durante uno o varios segundos a la temperatura de esterilización en la tubería de acero inoxidable (6). Acabado el proceso de esterilización, el producto sigue en circuito aséptico, enfriándose en el aparato tubular (7), desde donde se dirige a una envasadora aséptica.
Los sensores de temperatura controlan el proceso de forma que se alcance la temperatura fijada y que no pase producto sin esterilizar a la llenadora.
Instalación para la esterilización UHT de productos lácteos viscosos o con partículas.
1. Depósito regulador de entrada de producto.
2. Bomba de impulsión.
3. Precalentador.
4. Homogeneizador.
5. Calentador.
6. Tubo de mantenimiento de la temperatura de esterilización.
7. Enfriador acata.
8. Calentador de agua.
9. Enfriador de agua.
La instalación está diseñada para su limpieza automática IP Cuando se trabaja durante largo, periodos de tiempo y cuando se cambia de producto se puede hacer una limpieza aséptica intermedia con lo que no se interrumpe el proceso de producción. Los tubos pueden ir ondulados para favorecer el intercambio térmico.
En la esterilización de productos como pudins y mousses es necesario tomar precauciones tales como:
1° Los ingredientes deben mezclarse muy bien para conseguir un producto homogéneo y de buena textura. Es conveniente disponer de un depósito con un agitador. Algunos fabricantes hacen la mezcla de los ingredientes a baja temperatura el día anterior a la esterilización. La mezcla se deja en el depósito toda la noche a unos 4°C. Este sistema tiene la ventaja de dar tiempo al proceso de homogeneización, consiguiendo productos con mejor textura.
La esterilización de pudins y mousses se puede real izar también en instalaciones UHT de inyección directa de vapor, como las que ya hemos descrito para la leche. La esterilización se realiza a una temperatura de 140°C, que se mantiene durante un período de 4 segundos. La homogeneización se realiza a unos 75°C. El envasado se debe realizar a 50/60°C, ya que a temperaturas más bajas estos productos son muy viscosos y dificultarían el proceso.
Detalle de un intercambiador tubular utilizado en las instalaciones de esterilización UHT de productos lácteos viscosos y o con partículas (cortesía de Tetra Pak Iberia).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
