Etapas de la curva de crecimiento de las bacterias
La típica curva de crecimiento de las bacterias, que se divide en las siguientes etapas:
a) Aclimatación al medio.
b) Crecimiento logarítmico.
c) Fase estacionaria.
d) Fase de extinción.
Curva del desarrollo y muerte de las bacterias (cortesía de Tetra Pak Iberia).
a) Aclimatación.
b) Crecimiento.
c) Estacionamiento.
d) Muerte.
La primera fase (aclimatación al medio) puede ser muy corta o muy larga, dependiendo de la composición del medio y de la propia bacteria. Si las condiciones para el desarrollo de esta última son las adecuadas (temperatura, nutrientes, humedad, etc.) apenas sí necesita aclimatación alguna.
La segunda fase corresponde a la de crecimiento rápido (logarítmico), ya que el medio es el apropiado. Hay pocos desechos metabólicos que puedan inhibir el desarrollo.
En la siguiente fase, aunque se siguen dividiendo las bacterias a un ritmo menos acelerado, se producen muertes de otras existentes a una velocidad similar, por lo que se mantiene un equilibrio que se traduce en la parte casi horizontal de la curva (fase estacionaria, del esquema 4). En esta fase empiezan ya a faltar nutrientes y los desechos metabólicos de las bacterias alcanzan niveles inhibitorios para las mismas.
En la última fase (fase de extinción) el número de bacterias que muere es muy superior al de las que nacen y la curva empieza a descender.
Cuando las condiciones del medio son difíciles u hostiles (sequedad, falta de oxígeno, etc.) algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas (véase parte inferior izquierda del esquema 1). Estas esporas se forman en el interior de la célula, en posiciones distintas (central, lateral), que acaba disolviéndose, quedando así libres las esporas. En este estado, las esporas son capaces de sobrevivir muchos años en ambiente seco, con el metabolismo totalmente detenido. Cuando las condiciones vuelven a ser favorables se desarrollan, dando lugar a la formación de bacteria s. En cualquier caso es preciso puntualizar que la formación de esporas no es una forma de reproducción, sino de resistir condiciones adversas. Además, no todos los tipos de bacterias tienen la posibilidad de formar esporas.
Las esporas son más resistentes que las bacterias al calor. Por ello, en los procesos de esterilización de alimentos (leche, conservas), si se sospecha la presencia de esporas, para destruirlas es preciso subir la temperatura hasta 120° C y mantenerla durante veinte minutos. Para matar bacterias no esporuladas basta con temperaturas de 95-96 °C mantenidas durante un minuto.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
