Bacterias coliformes
Pertenecen a la familia enterobacteriaceae, son bacilos de pequeña longitud, anaerobios facultativos, que se encuentran presentes en el intestino, estiércol, suelo, aguas fecales, plantas contaminadas, etc. Su temperatura óptima de desarrollo es 37°C y transforman los azúcares en ácido láctico, anhídrido carbónico e hidrógeno, desprendiendo un olor y sabor desagradables.
Diferenciación entre bacterias según sus temperaturas de desarrollo (Cortesía de Tetra Pak Iberia).
A temperaturas superiores a los 60° C, las proteínas que forman la estructura de las bacterias comienzan a desnaturalizarse y mueren.
A bajas temperaturas se congela su agua de constitución y se detiene la vida de la bacteria, pero no muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
Las temperaturas y tiempos de esterilización y pasterización de los alimentos para la eliminación de los microorganismos presentes en los mismos varían mucho. Con la esterilización se asegura la destrucción de todas las bacterias (incluso las esporas), y con la pasterización se asegura la muer te de aquéllas de carácter patógeno.
Otro de los factores importantes en el desarrollo de las bacterias es el oxígeno. La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para desarrollar su vida. A este tipo se le llama aeróbicas, en contraposición con otras denominadas anaeróbicas, para las cuales el oxigeno es un veneno. El que necesitan lo obtienen de reacciones químicas. Un tercer grupo son las llamadas anaerobias facultativas, que, aunque normalmente necesitan oxígeno, cuando éste falta pueden aclimatarse a esta circunstancia.
El pH del medio circundante es otro factor limitante, siendo para la mayoría de las bacterias 7 el pH óptimo, aunque depende de las especies.
Igualmente, cuando la concentración en sales del medio es alta, se inhibe el crecimiento de las bacterias por la presión osmótica que se origina y que produce pérdida de su agua de constitución que pasa al medio.
El más conocido de los microorganismos coliformes es la Escherichia coli y su presencia en los alimentos indica falta de higiene. Por ello, en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y de-más instalaciones en las industrias lácteas se toma como prueba decisoria la presencia o ausencia de coli.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
