Tratamientos posteriores de la cuajada

Una vez que la cuajada se ha formado después de todos los tratamientos realizados en la cuba (coagulación, corte, agitación, desuerad o, etc.) es cuando verdaderamente la leche se ha transformado en queso, aún fresco y sin prensar, salar, madurar, etc.

Dependiendo del tipo de quesos que queramos fabricar variarán más o menos los tratamientos a que es sometida la cuajada. Así tenemos:

1° Cuando se elaboran quesos de ojos redondos, tales como el Gruyére y el Emmental, se hace un prensado previo de la cuajada bañada en suero antes del prensado final, con lo que los granos fundirán entre sí dejando sólo algunas burbujas donde posteriormente se acumularán gases formados durante la maduración, dando lugar a los clásicos ojos redondeados, de mayor o menor tamaño.

2° Cuando se elaboran quesos granulares, tales como el Tilsit, Suecia, Danablu, Havarti, Roquefort, Cabrales, etc., la cuajada se prensa con aire entre los granos. De esta forma quedan muchos pequeños agujeros irregulares en la masa.

3° Cuando se elaboran quesos de textura cerrada como el Cheddar se hace fermentar toda la lactosa antes del moldeado y prensado, de forma que apenas se origine anhídrico carbónico u otros gases, con lo que los quesos obtenidos no tendrán ni ojos ni agujeros.

Vamos a estudiar a continuación las operaciones de moldeado, prensado, salado, maduración y empaquetado de los quesos, así como los equipos e instalaciones que intervienen en las mismas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG