Inoculación del yoghourt
Después de realizar la pasteurización de la leche tenemos que enfriar esta leche a la temperatura de incubación, para favorecer el desarrollo de la bacteria que intervienen en el proceso. Las temperaturas óptimas para esta bacteria este comprendida entre 38 a 45 grados Centígrados. Podemos ver que a 30 grados existe desarrollo pero es lento, igual que si aumentamos a 48 grados.
La actividad de la bacteria va a estar gobernada por la temperatura de incubación.
La cantidad de inoculo, puede variar de 0.5 a 5 % entre mayor sea la cantidad menor va a ser el tiempo de incubación. Generalmente en la industria lechera se trabaja con un 2 a 3 % de inoculo, y 40 a 43 grados de incubación y con estos vamos a tener un tiempo de incubación corto alrededor de 3 horas.
La actividad bacteriana que tengamos en nuestros cultivos iniciadores nos va a determinar el tiempo de incubación entre más activos sean, menor tiempo va a tardar en desarrollar. El tiempo de incubación se corta cuando el producto tenga una acidez de 60 a 65 % de ácido láctico. En este momento se refrigera el producto para frenar el desarrollo bacteriano y frenar la producción de acidez.
La bacteria del yogurt a temperaturas de refrigeración 4 a 51 14C. Se siguen reproduciendo pero muy lentamente, y por consiguiente el yogurt sigue incrementando el desarrollo de ácido láctico, en el producto terminado. Por este motivo el producto debe de tener una fecha de caducidad que puede ser de 15 a 20 Blas para que no llegue a manos del consumidor un muy ácido.
El tiempo de incubación no va ser interrumpido en u n tiempo determinado sino va a estar condicionado al desarrollo de ácido láctico o pH que tenga el producto (60% o pH 4.8).
Cuando se trabaja con cultivos lácticos que no están en fase activa de reproducción o leches con inhibidores, bajas temperaturas de incubación poca cantidad de inoculo, todo esto va hacer que el tiempo de incubación se prolongue y que el producto no alcance la acidez en el tiempo indicado.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
