Fabricación del yoghourt
La fabricación del yoghourt debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado entre el desarrollo de ambos gérmenes con objeto de obtener un producto final suficientemente ácido y aromático.
Se puede partir de leche completa, de leche desnatada o de leche parcialmente desnatada (tabla X-1). Se recomienda concentrar previamente la leche o, más sencillamente, añadir antes de la pasteurización una cantidad apropiada de leche desnatada soluble (de un 1 a un 201o), con objeto de que el extracto seco alcance 140-150 g por 1 si se trata de leche completa o parcialmente desnatada,-o 100.
140 g si se trata de leche desnatada. Este incremento del extracto seco confiere al producto una consistencia firme (SIEGENTHALER y RITTER, 1964). Cuando se trabaja con leche entera, la homogeneización logra efectos singulares, ya que impide la subida de la nata a la superficie en el curso de la incubación.
La pasteurización de la leche enriquecida en extracto seco se efectúa a 84-85 °C durante unos segundos. También se puede someter la leche a un tratamiento UHT (150 °C-2 s). Sin embargo, un tratamiento térmico menos severo (80 °C-30 mn o 95 °C-2 mn) mejora la consistencia del producto. Un calentamiento de esta naturaleza contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de pro teínas solubles contribuyendo, al parecer, a conferir al coágulo la consistencia deseada. No debe buscarse una desnaturalización completa de las proteínas, ya que la consistencia óptima se obtiene cuando se emplea una combinación tiempo temperatura muy inferior a la que provoca la completa desnaturalización de las proteínas soluble s (STORGARDS, 1964).
Después del enfriamiento a 45 °C, se siembra con un cultivo puro de Streptococcus y Lactobacilus, presentes en cantidades sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a un 3%. Después de la agitación se reparte la leche rápidamente en tarros que se incuban, una vez cerrados, en una estufa a 40-50 °C.
A la salida de la estufa, el yoghourt debe enfriarse rápidamente por debajo de 10 °C con objeto de detener la acidificación que produciría la retracción de la cuajada y la separación del suero. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente. Los intercambios térmicos son más rápidos que en la estufa, pero la manipulación de los botes es menos cómoda.
En el curso de la incubación en la estufa o en el b año maría, aumentando o disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o el del lactobacilo, es decir, la acidificación.
Para obtener un yoghourt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo esté en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se desea un yoghourt ácido, basta con utilizar un cultivo más viejo en el que domine el lactobacilo a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.
También se fabrica yoghourt «batido», comercializado como yoghourt natural o bien tras la adición de diversos productos (frutas, aromatizantes, colorantes, etc.). La coagulación se realiza en cuba y el envasado se efectúa tras el batido.
Por último, en los últimos años se ha comercializad un «yoghourt líquido», natural o con frutas, que se diferencia del yoghourt por su estado líquido, semejante a una bebida. Su extracto seco es inferior al del yoghourt tradicional.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
