Factores que afectan a la maduración de los quesos

Durante la etapa de maduración son varios los facto res que afectan de una forma directa o indirecta al proceso. Así, tenemos los siguientes:

1° En quesos artesanales, la maduración se hace a veces en espacios naturales donde la temperatura es difícil de controlar, pero en las industrias queseras actuales se dispone de secaderos o cámaras de maduración, donde se puede controlar de forma precisa la temperatura o temperaturas a que se desarrolla el mismo.

Las tablas 45 y 46 nos dan las condiciones de almacenamiento de diversos tipos de quesos.

Como vemos en estas tablas, se distinguen dos fases de maduración entre las que pueden variar algunos de los parámetros expuestos. En algunos quesos, sin embargo, sólo se da un período de maduración en unas condiciones determinadas. Por el contrario, algunas variedades tienen tres o más fases de maduración. Los datos que se dan en las tablas 45 y 46 son meramente indicativos, ya que se han observado grandes variaciones de unos fabricantes a otros.

Así, por ejemplo, en el caso del Emmental; después de las dos fases de maduración indicadas en las tablas, todavía suele hacerse una tercera a 7° C durante 6 a 12 meses, con una humedad relativa del 85-90° C. Sin embargo, el Cheddar, en general, se madura durante 4 a 12 meses a 5-10° C.

Cuando más alta es la temperatura durante el almacenamiento, mayores son las pérdidas de humedad en los quesos. La evaporación del agua tiene lugar por toda la superficie del queso. En su movimiento hacia el exterior el agua arrastra sustancias solubles (lactosa, sales, etc.), que tienden a acumularse en la corteza del queso que por lo tanto será más rica en estos elementos que la masa interior.

Durante la primera fase de maduración, cuando el queso está más húmedo, se le suele dar la vuelta para que se seque uniformemente y tenga una forma adecuada, ya que por su propio peso tiende a deformarse.

Es importante hacer notar que cuanto más baja sea al temperatura más se ralentizan las reacciones químicas y transformaciones provocadas por las bacterias y otros organismos presentes en la masa y superficie del queso.

2° La humedad relativa a la que se desarrolla la maduración.

En general, para evitar que la pérdida de humedad sea excesiva en los quesos que se están madurando, las cámaras o espacios naturales deben tener una humedad relativa alta, comprendida entre un 65 y 95%.

Veamos el efecto que la humedad relativa tiene en la pérdida de peso de un queso, a una temperatura de almacenamiento de 14° C y con un a aireación provocada por aire a una velocidad de 0,2 metros/segundo. Si consideramos los 10 primeros días de almacenamiento, las pérdidas de peso de los quesos son mayores cuando más baja es la humedad relativa. Así, tenemos que para una humedad relativa del 90 % la pérdida de esos 10 días puede ser del 1,5 %, mientras que si la humedad es del 80 % se acercará al 3 %.

3° Aireación de los quesos durante la maduración. Cuando mayor es la aireación existente en una cámara de maduración, mayor es la pérdida de peso en los quesos. Una cierta aireación es conveniente en el proceso de maduración de muchos quesos, ya que ayuda a uniformar las condiciones en toda la estancia. Para ello también es conveniente invertir la dirección del flujo de aire y cambiar los quesos de posición. Además, el aire debe ser bien distribuido por toda la cámara, evitando que tenga que cubrir distancias largas.

Cuando la aireación es suave (0,1 m/s velocidad del aire), la pérdida de humedad no llega al 2 % al cabo 10 días. Pero si la velocidad del aire llega a 0,5 m/s la pérdida de peso en los quesos llega al 3 %.

Las pérdidas de humedad, a igualdad de condiciones de almacenamiento, van siendo menores conforme avanza la maduración.

4° Condiciones microbiológicas de los quesos.

Los microorganismos presentes en los quesos vienen determinados por muchos factores:

– Tipo de fermentos añadidos a la leche.
– Utilización o no de mohos en la superficie del queso.
– Calidad microbiológica inicial de la leche.
– Composición de la leche en proteínas, grasas, lactosa, etc.
– Presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, pesticidas, detergentes, etc.).
– Humedad, temperatura y aireación durante la maduración.
– Contenido en sal de los quesos.
– Acidez del medio (pH).
– Etc.

La población bacteriana presente en los quesos es una de los principales responsables de las transformaciones que se producen en los mismos durante la maduración en cámaras.

Las bacterias y las enzimas bacterianas atacan a los componentes del queso (grasa, proteínas, lactosa); descomponiéndolos en parte y dando lugar a productos aromáticos típicos de cada variedad.

Por ejemplo, la lactosa puede ser descompuesta en ácido láctico por bacterias lácticas, ácido butilico por bacterias butíricas, neCO2 por coliformes, en alcohol etílico por fermentos alcohólicos, etc.

En los quesos frescos las bacterias se desarrollan y producen ácido láctico, de tal forma que el pH llega a bajar hasta un punto en que se detiene el desarrollo de dichas bacterias cuando aún hay lactosa presente que podría ser fementada. En algunos quesos como Cottage y Quarg, donde se coagula por adición de ácido, queda una gran cantidad de lactosa sin transformar.

Las proteínas son descompuestas tanto por los propios fermentos como por la enzima renina, produciéndose péptidos y aminoácidos. Esta descomposición puede ser aún más fuerte llegando hasta el amoniaco, como pasa en los quesos de pasta azul, donde los aminoácidos sufren una descomposición posterior. Por ello, los quesos azules tienen un aroma fuerte.

Las grasas son descompuestas por la enzima lipasa en glicerina y ácidos grasos, así como en aldehidos y acetonas, compuestos todos que también contribuyen al conjunto de aromas del queso.

Todo este conjunto de productos procedentes de la descomposición de los componentes del queso por la acción de microorganismos y sus enzimas son los que determinan el aroma y sabor de los quesos en conjunción con las proteínas, grasas, etc., que no se han descompuesto y que son la mayor parte.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG