Formas de eliminación de suero en la cuba

La eliminación de suero en la cuba se puede realizar de diversas formas:

1° Eliminación de suero manteniendo la agitación, lo que evita que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la cuba.

2° Eliminación del suero con agitación a intervalos reguladores.

3° Eliminación del suero sin agitación. En este caso la operación debe ser rápida para evitar que la cuajada se deposite en el fondo.

Si el suero se drena con calentamiento el desuerado es mayor. Es importante que en cada tipo de quesos se drene siempre la misma cantidad, para tener siempre un producto final normalizado en cuanto al contenido en humedad.

Como el suero protege a los granos de la cuajada mientras están juntos, sobre todo de temperaturas elevadas, es importante fijar el momento y el modo en que se debe efectuar la operación de separación.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG