Corte de la cuajada
Después que la leche ha coagulado por la acción del cuajo la primera operación que se realiza es el corte de la cuajada formada. Esta operación se lleva a cabo de forma manual o mecánica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el tamaño y la firmeza deseada. El momento de empezar a cortar la leche coagulada se ha tratado de determinar con diversos aparatos, pero la experiencia del quesero suele ser suficiente. De todas formas, se suele recomendar no retrasar esta operación, ya que si se deja pasar demasiado tiempo el corte no es limpio y no se forman bien los granos.
Es importante que las cuchillas estén bien afiladas para que el corte sea limpio. Los granos de cuajada están formados por un entramado de caseína que retiene la grasa y parte del suero. Cuanto más grandes sean estos granos más suero retendrán. La grasa interior no se pierde, pero la situada en la superficies o caras exteriores del grano pasa en parte al suero, que suele contener de un 0,2 a un 0,7 % de grasa. Cuando el corte no es limpio las superficies del grano son rugosas y presentan mucha superficie en contacto con el suero, perdiendo más grasa.
La operación de corte dura el tiempo necesario para alcanzar el tamaño deseado de los granos, que depende a su vez del tipo de queso que se pretenda elaborar. En quesos duros, de bajo contenido en humedad, la cuajada se corta en granos de pequeño tamaño que retienen menos suero. En quesos más blandos o frescos los granos se cortan de forma que sean de mayores dimensiones, con lo que retendrán más humedad.
En quesos blandos inmediatamente después del corte de la cuajada, ésta se pasa a moldes donde continúa el desuerado.
La tabla 35 nos da el tiempo y temperatura a la que se desarrolla la operación de corte de la cuajada en varios tipos de quesos. También se indica el tamaño final que deben alcanzar los granos.
En el caso del Manchego se suele proceder a un primer corte de la cuajada en cubitos de 1 a 2 cm de lado, dejando entonces reposar durante un período de 5 minutos. Después se continúa la operación de corte hasta alcanzar unos granos de 2 a 4 milímetros.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
