Termización de la Leche
La termización es el calentamiento de la leche cruda, durante 15 segundos como mínimo, a una temperatura comprendida entre 57 y 68°C, de forma que la leche, después de dicho tratamiento, reaccione positivamente a la prueba de la fosfatasa.
Este es un proceso térmico que se hace en algunos centros de recogida e industrias cuando la leche va a permanecer más de 24 horas en depósitos de almacenamiento. Se ha visto que, si la leche debe esperar mucho tiempo, antes de su pasterización o esterilización y envasado, no basta con mantenerla refrigerada a 3/6°C. Y dado que la doble pasterización está prohibida en muchos países, se recurre a un tratamiento término más suave (57/68°C durante 15/20 segundos) que reduce considerablemente el número total de microorganismos. Es condición indispensable que la leche sea enfriada inmediatamente a 3/4°C.
Se ha comprobado que la termización de la leche tiene un efecto beneficioso cuando se destina a la elaboración de quesos. Efectivamente, mediante este calentamiento suave, muchas esporas de bacterias pasan a su fase vegetativa, pudiendo ser destruidas posteriormente con más facilidad en el proceso normal de pasterización. Las bacterias formadoras de esporas se suelen desarrollar durante el proceso de maduración del queso, produciendo malos olores y sabores. Por ello es importante su eliminación.
El proceso de termización se puede realizar en las mismas instalaciones donde se lleva a cabo la pasterización (foto 14).
No se debe abusar de este proceso, ya que lo ideal es que la leche, a su llegada a la industria, no sea sometida a largos períodos de almacenamiento.
Entre las normas dictadas por la Unión Europea se indica que la industria transformadora debe adoptar las medidas necesarias para garantizar que la leche cruda sea tratada antes de las 36 horas siguientes a su recepción (si la leche se ha conservado a una temperatura no superior a 6°C), o en las 48 horas siguientes a su recepción (si se ha conservado a una temperatura igual o inferior a 4°C).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
