Temperatura de conservación

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 °C retarda el crecimiento de los gérmenes, tal y como se puede observar en el cuadro 30, en el que se presenta el crecimiento bacteriano en leche cruda, conservada en granja durante 24 horas y a varias temperaturas (Davies, 1955).

A 4°C, prácticamente el número de bacterias de la leche cruda se mantiene estable durante 24 horas y todavía a 6°C el crecimiento se puede considerar discreto. A partir de esa temperatura el desarrollo de las bacterias se incrementa rápidamente, así como el número total presentes al final del período.

Actualmente se recomienda en las reglamentaciones de la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de 4°C, como la más eficaz para controlar el número total de gérmenes. Una temperatura de conservación inferior a 3°C, puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.

Es interesante analizar el período de tiempo que la leche realmente permanece en la granja desde que se ordeña hasta que es recogida por la central lechera.

Se puede comprobar que solo aproximadamente un 20% del volumen total de la leche (primer ordeño que corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un período de más de 40 horas y que un 50 % lo estará menos de 20 horas.

Por otra parte, la temperatura media en el intervalo entre ordeños, no debería subir por encima de 5°C, y en ningún punto del volumen de leche se debería llegar a más de 9°C; esto se consigue con un aislamiento eficaz del tanque, el uso de la agitación periódica del volumen de leche y la puesta en funcionamiento del tanque mediante un termostato, cuando la temperatura sube de un nivel prefijado.

Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporación de la leche de los siguientes ordeños tiene sobre la temperatura de conservación de la leche.

Durante el 2° ordeño, se incorpora leche a 35°C que se mezcla con la que ya está fría en el tanque; esta incorporación se realiza mientras dura el ordeño (normalmente, entre 1 y 2 horas) y con el tanque funcionando, obteniéndose una curva de temperaturas similar a la representada en el gráfico 32. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a sobrepasar 10°C.

En consecuencia, la leche ya almacenada eleva su temperatura, sin superar los 10°C, durante un tiempo no superior a 3 horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendo prácticamente un enfriamiento instantáneo de la leche del 2° ordeño, que pasa de 35°C a una temperatura inferior a 10°C, lo que es muy favorable para su conservación.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG