Clasificación de los quesos según su textura

Los quesos se clasifican según su textura en tres grandes grupos:

1° Quesos con ojos o agujeros redondeados.
2° Quesos de textura granular.
3° Quesos de textura cerrada.

Los ojos o agujeros que aparecen en algunos quesos son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su metabolismo de ácido láctico y anhídrico carbónico. Este gas se acumula durante el proceso de maduración en las pequeñas grietas de la leche coagulada.

Si los quesos son moldeados cuando aún están inmersos en suero (lo que evita la presencia de aire) el número de pequeñas grietas o pequeños espacios libres entre los granos de cuajada será más reducido. Cuando se procede al prensado de los quesos se producirán ojos redondeados al sustituir el carbónico al suero.

Ejemplos de quesos de este tipo son Emmental, Gruyére, Fontina y Gouda. Los ojos del Emmental y del Gruyére pueden llegar a tener de 25a 30 milímetros de diámetro, mientras que en el queso Gouda su diámetro es de 2 a 10 milímetros con una distribución irregular. El queso Edam también suele tener ojos, aunque muy pocos y pequeños.

Cuando la operación de la colocación de la leche coagulada en los moldes se hace al aire, éste quedará atrapado en los huecos que existen entre los granos. Posteriormente, y debido a las fermentaciones citadas antes, el anhídrico carbónico sustituirá al aire y en el queso aparecerán agujeros de tipo granular. Ejemplos de quesos con ojos granulares son Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego, etc.

Los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, son el resultado del proceso propio de elaboración y de la utilización de cultivos microbianos que desprenden muy poco anhídrico carbónico en su metabolismo. La fermentación de la lactosa se produce antes de meter los granos de leche coagulada en los moldes.

Entre los quesos de textura cerrada tenemos Cheddar, algunos tipos de Manchego, Parmesano, Cantal, algunos tipos de Mozzarella, etc. En el Cheddar y otros quesos duros de textura compacta aparecen a veces pequeños ojos y grietas de forma irregular debido a los tramientos mecánicos a que son sometidos durante su proceso de fabricación.

También es de notar que hay quesos, como el Manchego por ejemplo, que según regiones o métodos de elaboración pueden presentar una textura cerrada en unos casos, o una textura granular en otros.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG