Mohos

Los mohos son organismos multicelulares, compuestos por células individuales que tienen las mismas características que las bacterias y levaduras, es decir, poseen un núcleo central envuelto por el citoplasma, una membrana semipermeable que asegura el intercambio con el exterior y una pared celular rígida. A veces los núcleos están incluidos varios de ellos en una masa citoplasmática sin separaciones. Otras veces existe separación entre cada citoplasma que contiene un núcleo.

La reunión de diversas formas de todas estas células constituye un micelio, que puede ser tan grande que llega a verse incluso a simple vista. Un micelio tiene varias ramificaciones o hifas, en cuyos extremos se desarrollan las esporas que pueden quedar protegidas (esporangios) o al exterior (conidias). Las esporas se pueden formar también en una célula cualquiera del micelio, que se cubre de una espesa y rígida pared (clamidosporas).

La formación de esporas es la forma más común de reproducción de los mohos, formándose cantidades enormes de ellas que son arrastradas por el viento y conducidas a cualquier rincón. Por ello en las industrias alimentarías se deben limpiar bien paredes, suelos, etc., para evitar problemas con los mohos.

Las esporas son más difíciles de destruir que el micelio y aguantan bien la sequedad y altas temperaturas (30-50°C) durante largos períodos de tiempo.

Los mohos tienen un metabolismo clásico a base de intercambiar nutrientes y productos de desecho a través de la membrana citoplasmática que es semipermeable. La sal común inhibe su desarrollo a porcentajes del 3 % y al 8-10 % los destruye.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG