Proteínas de la leche
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. La palabra proteína viene del griego «protos», que quiere decir primero, ya que desde antiguo se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes esenciales de los organismos vivos.
Están compuestas por aminoácidos de fórmula NH2 – CHR – COOH, unidos entre sí por enlaces peptídicos. Estos enlaces son el resultado de la unión del grupo amino (–NH2) con el grupo carboxílico (–COOH), con la pérdida de una molécula de agua (–CO–NH–2 H2O).
Esta es la llamada estructura primaria de las proteínas, ya que existen además la secundaria, terciaria y cuaternaria.
La estructura secundaria consiste en el enrollamiento de la primera en espiral con enlaces de nitrógeno (N–H–CO). La terciaria se forma por enlaces bisulforados entre cadenas, y la cuaternaria, la más débil, es mantenida por enlaces de poca energía. La desnaturalización de las proteínas es precisa-mente la rotura en diversos puntos de las estructuras citadas, con formación de otras nuevas.
El peso molecular de las proteínas es alto, oscilando entre 15.000 y más de 200.000, y tienen diversas actividades biológicas (como enzimas inhibidoras, anticuerpos), además de ser la trama principal de los organismos vivos.
Por lo regular, las proteínas se presentan en estado sólido o en suspensiones y no son solubles en alcohol, éter, cloroformo o benceno.
Los vegetales son capaces de producir sus propias proteínas a partir de sustancias nitrogenadas e hidratos de carbono, sintetizados estos últimos con la ayuda de la energía solar en la denominada función clorohlica.
Los animales no pueden sintetizar sus propias proteínas, por lo que necesitan obtenerlas de los vegetales o de otros animales.
En cuanto a las proteínas séricas de la leche, las más importantes son la lacto albúmina y la lactoglobulina. Son solubles en agua y precipitan fácilmente por la adición de ácidos (tricoloroacético al 12%, por ejemplo). La acción del calor (temperaturas de 90/100°C) provoca también la precipitación de albúminas y globulinas. El calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100°C) y el ácido clorhídrico 6N a 110°C provocan su hidrólisis total. También se puede conseguir esa hidrólisis por enzimas (proteasas).
La lactoglobulina es el principal portador de grupos sulfldricos que juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero cuando son calentados a altas temperaturas durante períodos prolongados de tiempo (110/122°C durante 15 a 30 minutos).
Cuando la leche se calienta, la lactoglobulina forma agregados que reaccionan con la K caseína, lo que puede dar lugar a tiempos más largos de coagulación y a la formación de coágulos más blandos, con mayor contenido en humedad.
Con referencia a la fabricación de quesos, es importante notar que no toda la albúmina y globulina se van con el suero. Corno sabernos, parte del suero es retenido en la estructura de los coágulos de caseína, y con el suero quedan parte de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para los microoganismos que se desarrollan durante la maduración.
En la actualidad, la albúmina y la globulina están tomando una importancia grande en la elaboración de quesos por ultrafiltración, ya que ambas proteínas no escapan con el suero, sino que quedan en la cuajada.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
