Normalización del color en los quesos

El color del queso depende, sobre todo, del color de la leche empleada en su fabricación. Dos son los principales agentes colorantes contenidos en la leche:

1. La riboflavina, que tiene un color amarillo fluorescente, ligeramente verdoso cuando se encuentra en solución. En la coagulación de la leche escapa en su mayoría con el suero, por lo que apenas si tiene influencia sobre el color de los quesos.

2. El caroteno es un pigmento amarillo, con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentración de color después de la coagulación de la leche por el cuajo. Este pigmento es el que realmente in-fluye en el color final de los quesos.

El color de la grasa de la leche está sometido a variaciones estacionales. En invierno es más blanco, por lo que algunos fabricantes de quesos añaden colorantes a los mismos para uniformizar su color a través de todo el año. En otros casos, los colorantes se añaden por gustos del consumidor. Así, por ejemplo, los quesos Cheddar y Edam se colorean cuando van destinados a ciertos mercados.

Entre los colorantes más utilizados en los quesos tenemos:

– Beta caroteno.
– Orleans.
– Annatto (pigmentos bixia y norbixina).
– Extractos de clorofila.

El colorante no debe ser tóxico y se añade antes de la adición del cuajo. En algunos quesos se añade cuando éstos ya están formados. En quesos veteados azules se utilizan agentes blanqueantes como el peróxido de benzoilo para conseguir un color pálido que contraste con el azul verdeso de las vetas. Para ello se separa la fracción grasa de la leche que es tratada con el agente blanqueante. Después se vuelve a reincorporar y se continúa el proceso normal de elaboración del queso.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG