Sales minerales en la leche
El contenido en sales de la leche no llega al 1 % de su composición total, pero aun así es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas).
En la leche de final de lactación o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro sódico, con la consiguiente reducción en otras sales como el calcio, fundamental en el proceso de coagulación de la caseína. Por ello se recomienda no utilizar leche de animales enfermos en la elaboración de que sos.
El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el restante 70 % en forma coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína, que as í forma micelas mayores.
El calcio es importante para que se lleve a cabo el proceso de coagulación en la sangre, y sin su presencia ésta no podría coagular.
La leche es un alimento rico en calcio.
El fósforo entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.
Las necesidades diarias de fósforo en una persona son de 1 a 2 g, y el porcentaje de fósforo presente representa el 1 % del peso.
La carne y la leche se consideran dos alimentos ricos en fósforo.
El hierro, como ya indicamos anteriormente, se encuentra presente en la hemoglobina, pero también en la médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia y las necesidades diarias de hierro de un mamífero son de 10-16 mg.
El hígado es el órgano que más hierro contiene (13-20 mg), ya que la misma sangre sólo lleva 0,008-0,16 mg por 100 cm 3.
Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas (8 g de cloro y 2 g de sodio) y son necesarios para la regulación de la presión osmótica y del equilibrio ácido-base. El cloro forma parte de los jugos gástricos como ácido clorhídrico.
Las necesidades diarias de potasio de una persona también son altas (3 g), y entre sus funciones .n el organismo destacan:
– Mantenimiento de la presión osmótica.
– Formación de los huesos.
– Mantenimiento del balance acuoso.
– Mantenimiento del equilibrio ácido-base.
Las cuatro funciones que hemos señalado son prácticamente comunes a todas las sales que vamos citando, incluido el cobre, del que no hemos hablado, y cuyas necesidades diarias son de 1 a 2 mg y el magnesio (250-300 mg).
Luego, existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto, manganeso, conocidos como oligoelementos, ya que se encuentran presentes sólo en trazas.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
