Clasificación comercial de los fermentos
Como hemos visto, los fermentos utilizados en la premaduración de la leche se suelen agrupar de manera que unos produzcan acidez, otros aromas, unos son mesófilos, otros termófilos, etc., consiguiendo entre todos el mejor resultado para cada tipo de queso. En ocasiones también se utiliza una sola cepa bacteriana (caso del Cheddar).
Los llamados fermentos D contienen dos cepas productoras de ácido (Str. cremoris y Str. lactis) y una productora de aromas (Str. diacetilactis). La «D» viene precisamente de esta última bacteria. Es importante notar que algunas bacterias del tipo Str. diacetilactis pueden producir importantes cantidades de ácido, pudiendo utilizarse entonces sin la cooperación de Str. cremoris y Str. lactis.
En los fermentos L se utiliza el Luconostoc citrovorum como productor de aroma, en combinación con Str. cremoris y Str. lactis. Al contrario que el Str. diacetilactis, el L. citrovorum no se suele emplear sólo, ya que para su desarrollo necesita los nutrientes producidos por los otros fermentos lácticos.
Los fermentos DL son una combinación de los anterio res, donde hay dos cepas cuya principal misión es la producción de ácido láctico (Str. cremoris y Str. lactis), y otras dos cepas para la producción de aromas (Str. diacetilactis y L. citrovorum).
Como vemos, las bacterias actúan en simbiosis, de forma que se complementen sus acciones para conseguir el resultado deseado. Por ejemplo, en la elaboración de Emmental se suelen utilizar, entre otros, cepas de Lb. bulgaricus que produce enzimas proteinasas, y Str. thermophilus, que produce enzimas dipeptidasas. Ambos tipos de enzimas se complementan en su labor, dando lugar a metabolitos diversos que las bacterias propiónicas utilizan en su desarrollo, produciendo así gases que ayudan a la formación de los típicos ojos del Emmental.
Como decíamos anteriormente, los laboratorios tienen sus propios sistemas de clasificación para los fermentos que comercializan. Por ejemplo, en la figura 17 se describe la producción de ácido de un cultivo láctico mesófilo heterofermentativo, denominado SMAD en diversas variantes (76,392, 451, etc.), compuestos por una mezcla de Str. cremoris (80 %), Str. lactis (10 %) y Str. diacetilactis (10 %).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
