Factores que afectan a la coagulación de la leche

Para que la coagulación de la caseína de la leche p or la acción del cuajo se produzca en las mejores condiciones es necesario que se den varios factores:

1. Temperatura: los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40° C; sin embargo, en la práctica se suele trabajar a unos 30/32° C, ya que entonces es necesario aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas:

– Una dosis más alta de cuajo hace que el coágulo sea menos duro.
– Se estimula el desarrollo bacteriano.
– Se favorece la maduración.

En la figura 27 se observa la influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo de ternera y otros coagulantes. Se puede apreciar que hacia los 40/42° C la actividad relativa es máxima, bajando mucho por debajo de los28° C o por encima de los 50° C.

Influencia de la temperatura sobre la actividad de diversos tipos de cuajo (cortesía de Novo Nordisk y Larbus, S.A.).

2. Acidez: una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo. Por ello es importante la premaduración de la leche con fermentos lácticos que producen ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.

3. Concentración en iones calcio y sodio: Adicionan do cloruro cálcico a la leche aumenta la concentración de iones calcio, facilitan do la actuación de los diversos tipos de cuajo. Los iones sodio también afectan a la actividad de los cuajos, pero en una proporción diez veces menor.

4. Composición y tratamientos previos de la leche: Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación sea similar día tras día. Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días, coagula peor que la leche fresca del día.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG