Estandarización del contenido en proteínas de la leche
El contenido en proteínas de la leche varía con la alimentación del ganado, las estaciones del año, raza, etc. Como vimos en la tabla 2 del capítulo 1, ese contenido puede oscilar entre 2,8 y 4,9 por ciento. Esas variaciones en el contenido proteínico afectan al rendimiento en la fabricación de quesos. Para mejorar las condiciones de fabricación y la calidad de los quesos es interesante estandarizar el contenido proteínico de la leche.
Tradicionalmente, se conseguía la estandarización del porcentaje en proteínas de la leche u otros productos lácteos mediante la adición de caseína o leche en polvo. En la actualidad se emplea también leche concentrada por ultrafiltración, con 74 a 86 gramos de proteínas por litro, que se mezcla con la leche en la proporción adecuada para conseguir la estandarización deseada.
En el esquema 33 vemos cómo se desarrolla el proceso. En primer lugar, se calienta la leche y se envía a una centrifuga, que separa dos productos:
– Leche desnatada.
– Nata.
Parte de la leche desnatada se envía a una instalación de ultrafiltración, donde se concentra hasta alcanzar el contenido en proteínas deseado.
El concentrado proteínico producido se almacena hasta su utilización.
Frecuentemente la estandarización proteínica y grasa se combina, obteniéndose un producto final normalizado en ambos componentes.
Instalación para la estandarización del contenido proteínico de la leche (cortesía de APV Baker Ibérica).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
