Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos
Son varios los factores que favorecen o impiden en mayor o menor grado la actividad de los fermentos lácticos. Así, tenemos:
1. Capacidad genética de las bacterias para producir ácido láctico a partir de la lactosa. Por ejemplo, el Streptococcus lactis produce ácido láctico de forma mucho más rápida que el Streptococcus diacetilactis.
2. Composición y calidad del medio de cultivo, que en este caso es la leche y que debe proporcionar todos los nutrientes que las bacterias necesitan para su desarrollo.
3. Ausencia de sustancias inhibidoras, tales como antibióticos, detergentes o desinfectantes. Cuando en el proceso quesero se observa que no se produce ácido durante la premaduración puede ser debido a la presencia de alguno de los productos citados.
4. Ausencia de bacteriófagos. Estos son virus específicos que pueden infectar a las bacterias lácticas. Para ello se fijan a su membrana, penetran rápidamente en la célula y se multiplican también con rapidez en interior de la misma, que acaba rompiéndose, liberándose los virus producidos que ata-can a nuevas bacterias, arruinando el proceso de premaduración.
Como los fagos son virus específicos, es decir, que atacan sólo a una cepa bacteriana, se puede luchar contra ellos a base de utilizar fermentos mixtos (varias cepas bacterianas). Los bacteriófagos son causa de graves problemas en las queserías, pero el quesero tiene varias armas para luchar contra ellos:
– Utilización de cultivos mixtos, como ya hemos indicado.
– Mantenimiento de una buena limpieza y desinfección en las instalaciones queseras.
– Disponer de una habitación acondicionada y separa da de la quesería, para en ella realizar las distintas siembras a partir del cultivo madre.
– La persona que realice las siembras debe ser distinta a la que elabore el queso, para que no sea vehículo de los fagos desde la mencionada habitación hasta la quesería.
– En la propagación de los fermentos se deben utilizar medios de cultivo libres de fagos.
– Se deben evitar tiempos de producción prolongados (acortar la premaduración) para dar menos tiempo al desarrollo de los fagos.
– La pasterización mata los fagos.
5. Temperatura durante la premaduración. Cada tipo de fermento láctico tiene una temperatura óptima de desarrollo, pero, en gen eral, podemos clasificarlos de la forma siguiente:
– Cultivos lácticos mesófilos que se desarrollan bien a temperaturas comprendidas entre 20 y 37°C.
– Cultivos lácticos termófilos que pueden desarrollarse a temperatura de 45°C o incluso más
– Según el tipo de queso que se desee producir se utilizan cultivos mesófilos o termófilos, o una mezcla de ambos. Por ejemplo, en la elaboración del queso Manchego se suele utilizar un 2 % de fermentos mesó filos, en combinación con un 0,5% de termófilos, a una temperatura de 30/32°C.
– En general, la temperatura preferida para la premaduración láctica de los quesos suelen ser los 30-32°C, pero puede variar desde 20 a más de 40°C. Por ejemplo, en el queso Feta se realiza a temperaturas desde 27 a 40°C. En los quesos Parmasano, Cheddar, Mozarella, etc., se prefieren los citados 30-32°C, mientras que en el queso Vacherin se hace a 20-25°C.
6. Tiempo de premaduración. Suele ser corto en la actualidad con objeto de acelerar el proceso. En general, se controla la acidificación hasta alcanzar el pH deseado. Por ejemplo, en la elaboración de Gorgonzola dura de 30 a 60 minutos hasta que la acidez se ha incrementado en un 0,02 %.
En otros quesos se hace una premaduración de hasta 24 horas, a temperaturas más suaves (18/20°C), con lo que se alcanza una mayor producción de ácido en muchos casos (0,8-0,9 %).
7. Porcentaje de fermentos añadidos.
8. Forma en que son añadidos los fermentos a la leche. En la actualidad existen laboratorios especializados en la producción de cultivos bacterianos para los distintos tipos de quesos. Los citados cultivos se comercializan en estado líquido, liofilizados, congelados, etc., lo que afecta al tiempo en que están listos para entrar en plena actividad.
Como ya hemos dicho anteriormente, el papel principal de las bacterias consiste en la producción de ácido láctico, con lo que baja el pH y se facilita la posterior coagulación de la caseína de la leche mediante la adición de cuajo.
En ocasiones se ha tratado de sustituir la acidificación bacteriana por la de ácidos, pero esto sólo ha sido viable en quesos muy frescos, que no necesitan maduración.
El Str. lactis se utiliza para producir ácido, pero hay que llevar cuidado, ya que un desarrollo excesivo puede dar lugar a sabores amargos. Por ello, se suele emplear en combinación con otras bacterias productoras de aromas tales como el Str. diacetilactis Como ejemplo podemos citar que en la elaboración de queso Manchego se suelen emplear en combinación:
El 2 % de fermentos mesófilos (Str. lactis y Sr. cremo ris). 0,5 % de fermentos termófilos (Str. thermophilus).
En el caso del queso Feta se emplea un 1-3 % de fermentos mesófilos (Srt. lactis y Str. cremoris). En la elaboración de Mozzarela se emplea un 1-3 % de una combinación de Srt. thermophilus y Lb. bulgaricus.
Los fermentos que desarrollan aromas o sustancias precursoras de aromas en realidad producen enzimas capaces de desdoblar las proteínas en peptidos y aminoácidos, o bien otras enzimas que descomponen las grasas. Los productos finales de esas transformaciones son en cierta medida sustancias de carácter aromático. Por ejemplo, las enzimas del Srt. diacetilactis descomponen los citratos en diacetilo (sustancia muy aromática presente también en las mantequillas maduradas) y anhídrido carbónico (CO 2).
El Str. cremoris también da origen a diacetilo y fuertes cantidades de CO2, por lo que no se suele emplear en quesos de textura cerrada. Sin embargo, son beneficiosos en la elaboración de quesos con agujeros. Así, por ejemplo, en la elaboración del Gouda se emplean un 0,5-1,0 % de fermentos compuestos por una mezcla de Str. lactis, Str. lactis van hollandicus, L. citrovorum y Str. diacetilactis.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
