Presentación de los cultivos comerciales
Los laboratorios que se dedican a la preparación de fermentos investigan constantemente la mejor forma de conservarlos para que lleguen a sus clientes con plena fuerza y sean fáciles de emplear en el proceso de fabricación.
Los cultivos se suelen presentar en las siguientes formas:
1. Cultivos líquidos que se han preparado utilizando leche entera o desnatada libre de sustancias inhibidoras tales como antibióticos, desinfectantes, etc.
Producción de ácido por cultivos lácticos mesófilos heterofermentivos SMAD (cortesía de Lacto-Lobo).
Descenso del pH por cultivos lácticos mesófilos heterofermentativos SMAD (cortesía de Lacto-Lobo).
2. Cultivos congelados, que son los anteriores pero conservados a bajas temperaturas (-40°C) mediante el empleo de gases inertes o por instalaciones frigoríficas potentes.
3. Cultivos ultra congelados, que son los cultivos líquidos conservados a muy bajas temperaturas (-160/196°C) mediante el empleo de nitrógeno líquido.
4. Cultivos deshidratados por atomización, que es necesario reactivar en varias etapas antes de su utilización en el proceso de fabricación.
5. Cultivos liofilizados, donde se produce una descompensación de los porcentajes de las cepas mezcladas y donde también es necesario proceder a una o dos etapas de reactivación antes de su empleo.
6. Cultivos concentrados congelados, que ofrecen varias ventajas:
– Altas concentración de bacterias por gramo de cultivo.
– Largo período de conservación.
– Reactivación rápida de los fermentos.
En este último tipo, una vez que se ha obtenido el cultivo en estado líquido, se procede a su concentración por eliminación de parte del medio de cultivo. Después, en un ambiente estéril se procede, al llenado en envases también estériles que se cierran herméticamente. Estos envases se sumergen en nitrógeno líquido a -196°C, congelándose muy rápidamente.
El almacenamiento posterior se hace a -160°C. De esta forma se ha visto que los fermentos se conservan vivos y activos. Los envases suelen ser botes de aluminio de 75 a 125 centímetros cúbicos de capacidad.
Para su conservación los fermentos termófilos necesitan temperaturas más bajas que los mesófilos. Cuanto más tiempo pase y más alta sea la temperatura de conservación, mayor será la pérdida de actividad de los cultivos almacenados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
