Factores del proceso del salado del queso

Durante el proceso de salado hay varios factores importantes a considerar:

1° Concentración de la salmuera, que se debe mantener constante por adiciones periódicas de sal. El queso, por un lado, toma sal y por otro expulsa humedad, por lo que es necesario reponer sal como hemos citado. La concentración de la salmuera suele estar comprendida entre el 18 y 28 % de cloruro sódico.

2° La temperatura se debe mantener constante. Según el tipo de quesos suele oscilar entre 7 y 17° C. Cuanto mayor es la temperatura más se acelera el proceso.

3° El tiempo de salado varía desde unos pocos minutos a varios días, según la concentración de sal que queramos alcanzar en el queso. Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0,25 al 1,25 %) en comparación con los más fuertes, donde suele variar entre el 2 y el 6 %.

4º Es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales como las butíricas, que producen fermentaciones indeseables durante la maduración o almacenamiento. Por ejemplo, cuando el contenido en sal es del 0,5 al 1,0 % la mayoría de las bacterias lácticas ven retardado su desarrollo .Si el salado llega al 2 % son las bacterias butíricas (formadoras de ácido butírico) las que se ven frenadas en su crecimiento. Algunas bacterias soportan concentraciones de sal en el queso del 5 %, con lo que se pueden desarrollar durante la maduración.

5° El contenido en calcio de la salmuera también es importante, ya que se ha visto que ayuda a secar la corteza de los quesos, evitando que sea pegajosa. Un 0,2 % de calcio en la sal ayuda a conseguir este propósito.

6° La forma y el momento de efectuar el salado son también muy importantes, como veremos a continuación.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG