Clasificación de los quesos según su contenido en humedad
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios más importantes para su clasificación. Según los métodos de elaboración, la separación de suero puede ser muy reducida o muy fuerte, con lo que resultarán que son de mayor o menor humedad. El proceso de maduración influye también mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se consumen sin apenas período de maduración, tienen u n alto contenido acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de guarda pierden paulatina-mente gran parte de su humedad.
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color banco, aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados con fresas, piña, etc.
Los quesos frescos deben consumirse en pocos días y su transporte y conservación se deben hacer a temperaturas de 2/10°C. Se les suele conocer también como quesos ácidos, ya que la coagulación de la leche se lleva a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero. Entre otros tenemos los siguientes: Cottage, Villalón, Burgos, Gervais, etc.
Los quesos blandos son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores característicos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta es blanca e incluso semilíquida. La textura es cerrada, aunque en ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos. Por su contenido en humedad se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus más agradables características. Los quesos blandos más conocidos mundialmente son Camembert y Brie, ambos de origen francés, pero cuya fabricación se ha extendido por todo el mundo.
En los quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy diferentes entre sí, como son los de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.), otros como Tilsit y Saint Paulin de pasta amarilla, cremosa y flexible, el Manchego curado, etc. Los quesos semiduros son sometidos a maduración (desde una semana a varios meses), con lo que gran parte de la humedad desparece en este período. Se pueden conservar durante varios meses en las debidas condiciones. Suelen tener corteza en la mayoría de los casos, aunque también los hay protegidos con papel de aluminio, colorantes, plásticos, etc.
Los quesos duros son los sometidos a largos períodos de maduración (incluso superior a un año) y han sido prensados con intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20 a 40 % de agua, pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas. Entre los quesos duros tenemos Cheddar, Manchego muy curado, Gruyére, Emmental, Edam, etc.
Algunos de estos de estos quesos (Edam, Manchego, Gruyére) se comercializan a veces, después de un corto periodo de maduración (2 a 3 meses), pudiéndose entonces considerar como semiduros.
El contenido en humedad de un queso se determina según la siguiente fórmula:
Peso del agua en el queso
—————————– x100
Peso total del queso
En el caso de la tabla 6 el contenido en humedad viene dado sobre el peso del queso desengrasado, que se calcula según la fórmula siguiente:
Peso del agua en el queso
—————————– x 100
Peso total del queso
o
Peso de la grasa del queso
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
