Bacterias butíricas
Son muy corrientes en la naturaleza, presentándose en suelos, plantas, estiércol, etc. Son bacilos capaces de formar esporas en condiciones adversas. Son anaeróbicas y su temperatura óptima de crecimiento son los 37° C. Se las llama así por su capacidad de formar ácido butírico entre los productos de desechó de su metabolismo.
La más conocida de estas bacterias es el Clostridiunt botulinunm, conocido así por producir una grave enfermedad llamada botulismo, que puede llegar a producir la muerte en dos a diez días, cuando se han ingerido conservas en malas condiciones u otros alimentos infectados con esta bacteria. El paciente sufre vómitos, fatiga, fiebre, parálisis muscular y fallo respiratorio en la última etapa de la infección. Es necesario detectar pronto el problema y aplicarle antisueros específicos si se quiere salvar al paciente.
Para evitar el riesgo de intoxicaciones de este tipo, las conservas y otros alimentos deben ser esterilizados por calor.
El nitrato potásico es capaz de inhibir el desarrollo de bacterias formadoras de ácido butírico. También el cloruro sódico tiene esta propiedad.
En la fabricación de queso, si se centrifuga la leche previamente, se eliminan las bacterias butíricas y sus esporas, que son más pesadas que las lácticas. A esta técnica se la llama bactofugación.
Las bacterias butíricas no resisten los medios ácidos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
