Tipos de prensado

En general, podemos hablar de tres tipos de prensado de aplicación en la elaboración de quesos:

1° Prensado por gravedad, que es el más suave y se emplea cuando se quieren producir quesos de alto contenido en humedad, blandos o incluso algunos semiduros. Los quesos se dejan en moldes o bandejas perforadas durante algún tiempo y, por acción de su propio peso, van drenando suero. Si se trata de quesos duros donde el prensado se realiza a temperatura alta (36-42° C) se puede producir una inhibición de las bacterias lácticas que supone una detención de la producción de ácido láctico. Para evitar esto los cultivos utilizados en la maduración deben ser termorresistentes para sobrevivir a esas condiciones de temperatura durante el prensado.

2° Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas, a 0,4-0,5 bar, en moldes perforados, cuando se quieren obtener quesos de un contenido medio en humedad. Este prensado suele durar desde unos minutos a unas pocas horas.

3° Prensado largo para obtención de quesos de bajo contenido en humedad. Este prensado puede durar desde 8 a 48 horas. Por ejemplo, se puede hacer un prensado fuerte de 16-24 horas a una presión de 1-1,5 bar. También se puede efectuar un prensado más largo (36-48 horas), pero a presión más baja (0,4-0,6 bar). Durante el prensado se suelen dar vueltas a los quesos a intervalos regulares.

Los moldes en la actualidad suelen ser de acero inoxidable y llevan más o menos agujeros según se quiera drenar más o menos suero son los que dan la forma y tamaño característicos para cada tipo de queso, por lo que el diseño de los moldes suele variar según elaboremos Manchego, Danablu, Cheddar, etc. Deben ser duros, resistir bien la presión a que serán sometidos y fáciles de limpiar.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG