Desnatado, estandarización e higienización de la leche
El esquema 27 nos presenta los tratamientos a que es sometida la leche en las centrales lecheras después de acabada la recepción y control de calidad.
En primer lugar, la leche refrigerada a 4°C procedente del depósito de almacenamiento pasa al depósito de regulación (1). Una bomba la envía a las dos primeras secciones del pasteurizado (2), donde se precalienta a unos 65°C, para pasar a esta temperatura a la centrifugadora desnatadora, donde se hace la separación de la nata de la leche. La nata se pasteriza en el aparato de placas (8).
Parte de la nata se mezcla nuevamente con la leche para dar leche estandarizada en su porcentaje de grasa, que se homogeneiza en el aparato (6), volviendo a la última sección del pasterizador (2), donde se procede al calentamiento final, a 72-75°C, durante quince a veinte segundos, gracias a la retención en el depósito (3).
De dicho depósito la leche pasterizada vuelve a pasar por las dos primeras secciones del pasterizador (2), donde cede calor a la leche entrante, enfriándose hasta 4-6°C. El densímetro (7) sirve para regular el contenido de grasa de la nata, aunque se produzcan variaciones en la alimentación.
Por otro lado, se regula únicamente la cantidad de nata que se necesita para conseguir la leche estandarizada al porcentaje graso deseado.
Vamos ahora a estudiar el proceso de higienización de la leche con centrífugas de alta velocidad.
Como dijimos con anterioridad, por simple decantación de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa en la parte superior. Si la leche se somete a centrifugación en una máquina corno la que se ve en el esquema 28, que gira a miles de veces la fuerza de la gravedad, la separación es mucho más rápida y el caudal horario también. De hecho, las modernas centrífugas trabajan de 10.000 a 14.000 veces la fuerza de la gravedad, con lo que su eficiencia es también del mismo orden.
Principio de funcionamiento de una centrífuga higienizadora y desnatadora (cortesía de Tetra Park Iberia).
Como se ve en el esquema 28, la leche entra por abajo y se distribuye en el cuerpo de la máquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la separación. Las impurezas sólidas que aún contenga al ser más pesadas, se van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos reguladores sin necesidad de parar la máquina. La nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
