Homogeneización de la leche y de los productos lácteos

El propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

El esquema 37 nos presenta tres muestras de leche vistas a1 microscopio. La de arriba no ha sido homogeneizada, y presenta glóbulos de grasa enteros, con un diámetro medio de 3-4 micras (la micra es la milésima parte de un milímetro), aunque puede haber glóbulos de grasa desde 0,1 a 20 micras. La figura de abajo presenta una mezcla homogeneizada, donde se ve que los glóbulos han sido finamente divididos hasta reducirlos a un diámetro medio de 0,3 a 0,4 micras. Es decir, con el tratamiento de homogeneización reducimos el diámetro de los glóbulos a un décimo de su diámetro inicial.

Muestras de leche vistas al microscopio.

1. Sin homogeneizar.

2. Con coalescencia.

3. Homogeneizada.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG