Leche pasteurizada
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78°C durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche.
La definición oficial que la Unión Europea hace de la leche pasterizada es que debe haberse obtenido mediante un tratamiento que utilice una temperatura llevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7°C durante 1 5 segundos) o un procedimiento térmico que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente.
Además, la leche pasterizada debe tener las siguientes características:
1º Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboración de leche pasterizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con una indicación del tipo «pasterización alta».
2º Enfriarse inmediatamente después de la pasterización y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6°C.
3º No contendrá sustancias farmacológicamente activas en cantidades superiores a los límites establecidos por las autoridades.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
