Leches fermentadas técnología
Estas leches resultan del desarrollo de determinados gérmenes que modifican los componentes normales de la leche. La lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o, en ciertas leches, en alcohol etílico. Los prótidos sufren un comienzo de peptonización que mejora -su digestibilidad.
En ocasiones, la leche se carga de CO, y se vuelve espumosa. Las leches fermentadas son consumidas desde la más remota antigüedad, especial mente por los pueblos orientales. En los países occidentales el uso de leches fermentadas se extendió a principios de siglo, momento en que METC HNIF OFF publicó sus trabajos sobre las causas de envejecimiento, atribuyendo a las putrefacciones intestinales un importante papel.
El yogurt y el kefir2 se beneficiaron de esta idea y alcanzaron una gran difusión; hoy día, las preocupaciones dietéticas no cuentan mucho en la elección de estos productos, que se imponen por su sabor o por sus cualidades refrescantes.
Yoghourt o Yaourt
Este producto, también conocido como leche cuajada búlgara, puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra, pero en Francia sólo se utiliza la leche de vaca.
La fermentación del yoghourt es el resultado de la actuación de dos fermentos lácticos: Lactobaci//us bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
