Agitación previa

En las modernas cubas queseras, como ya hemos visto, el corte y la agitación se realizan con las mismas herramientas, que cuando giran en un sentido cortan y cuando lo hacen en el contrario agitan.

Al acabar la operación de corte de la cuajada los granos recién cortados están aún muy blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede a su agitación suave para no perjudicarlos. Esta agitación, sin embargo, es necesaria, ya que favorece la separación de suero.

Aunque suave, la agitación debe ser lo suficientemente rápida para que los granos permanezcan en suspensión en el suero. Si se deja que los granos se sedimenten sobre el fondo de la cuba se acumulan allí, formando grumos que son difíciles de romper por las herramientas de corte y agitación, que tienen que trabajar en condiciones muy duras. Además, la formación de grumos provoca la pérdida de caseína en el suero.

En la tabla 36 vemos el tiempo de agitación y la temperatura a la que ésta se realiza, en diversos tipos de quesos. Cuando se pretende elaborar quesos con bajo contenido en humedad, como Emmental, Cheddar, etc., la agitación es prolongada para conseguir mayor drenaje de suero. Por el contrario, si se trata de quesos como Camembert, Quarg, etc., apenas si se agita después del corte, con lo que sueltan poco suero.

Si a la vez que se agita se eleva la temperatura, el desuerado es aún mayor, ya que las bacterias lácticas presentes activan su crecimiento y multiplicación, transformando más lactosa en ácido láctico, lo que se traduce en una bajada del pH, que favorece la eliminación de suero. El calentamiento produce una contracción de la estructura proteínica de los granos de cuajada, con lo que sale aún más suero. Cuando es pasa de 45° C la actividad de las bacterias lácticas disminuye e incluso desaparece a unos 50-55° C.

En general, la agitación y el calentamiento suelen combinarse para conseguir un desuerado adecuado. Además, la agitación tiene un efecto beneficioso sobre los granos de cuajada, ya que ayuda a que se cierren las grietas que inicialmente presentan los granos recién cortados, que de esta forma alcanzan una estructura más estable.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG