Biotecnología alimentaria
La biotecnología alimentaria la podríamos definir como el conocimiento y la utilización de los microorganismos para producir más y mejores alimentos, además de la manipulación genética en plantas y animales con los mismos fines.
Aunque es muy reciente el uso de la palabra biotecnología en la industria alimentaria, hace muchos miles de años que se utilizan por el hombre los microorganismos para la obtención de determina-dos alimentos y bebidas. Hay algunos ejemplos muy clásicos y conocidos por todos:
– Proceso de fermentación del mosto de uva en vino.
– Producción de cerveza a partir de cebada tostada, lúpulo, agua y levaduras.
– Acidificación de la leche para la obtención de yogur.
– Maduración de productos cárnicos.
– Maduración del queso.
En los procesos arriba citados son siempre microorganismos los principales responsables. En el caso del vino, las levaduras que cubren el hollejo de la uva, transforman el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico, liberando calor (reacción exotérmica).
En la cerveza se parte de la malta (cebada germinada y tostada), con lúpulo y agua, formándose un mosto al que se añaden levaduras que provocan su fermentación con producción de alcohol y anhídrico carbónico (que queda retenido).
Para la obtención de yogur se añade a la leche concentrada previamente, cultivos lácticos seleccionados (Lactobacilus bulgáricus y treptococcusS thermóphilus) y en tres-cinco horas, a una temperatura de 42-45°C, se consigue la acidificación de la leche, por transformación de la lactosa en ácido láctico.
En el caso de la elaboración del queso, se suelen añadir a la leche bacterias lácticas, que al desarrollarse contribuyen a que tenga lugar el proceso de coagulación así como el desarrollo de aromas.
La leche es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de bacterias, por lo que debe ser tratada muy higiénicamente, además de ser sometida a la acción del frío si queremos evitar un desarrollo incontrolado microbiano.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
