Virus
Los virus son estructuras que difícilmente se pueden catalogar, ya que no tienen metabolismo propio para desarrollarse a partir de un medio de cultivo por muy completo que sea en nutrientes.
Necesitan infectar un ser viviente, es decir, células de plantas y animales. Sus dimensiones son muy reducidas (0,02 a 0,06 micras), de forma redonda y oval y normalmente con pequeña cola que utilizan para penetrar en las células que infectan (véase esquema 13).
Los virus que atacan a bacterias se le llama bactériófagos y pueden causar graves problemas en las industrias alimentarias.
Por ejemplo, en la maduración de los quesos atacan a las bacterias lácticas responsables de la misma, evitando que está tenga lugar.
En caso del yogur atacan a los lactobacillus destruyéndolos, con lo que se rompe el equilibrio entre bacilos y cocos, se alargan los tiempos de coagulación, se cambia el sabor, etc.
Los bacteriófagos crecen a temperaturas de 7-47°C y se destruyen a 65-100°C durante veinte a treinta minutos. Se encuentran presentes en el suelo aire, estiércol, etc.
En general, la lucha contra los bacteriófagos incluye una buena limpieza de instalaciones, paredes y suelos con detergentes y soluciones tales como el hipoclorito sódico con una concentración del 0,05 de cloro libre. Los tratamientos por calor de los alimentos por encima de los 75°C también los destruyen.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
