Enfriamiento de la leche en las granjas
La leche ordeñada está a una temperatura de unos 37°C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estiércol, utensilios, depósitos, etc.). Por ello se debe proceder a su rápido enfriamiento a 4/6°C, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se tendrá un producto de buena calidad microbiológica. La tabla 24 nos da algunas fuentes de contaminación de la leche dentro de la granja.
La mamitis es un proceso inflamatorio de la glándula mamaria que se caracteriza por un incremento de células somáticas (leucocitos) en la leche, provocada por bacterias (estreptococos y estafilococos).
La mamitis es uno de los problemas más graves que es producen en las granjas y lleva consigo una disminución de la cantidad de leche producida que además es de peor calidad, tanto química como microbiológica (véase tabla 25).
Hasta hace unos años la leche se recogía en cántaras que se enviaban a la central lechera sin enfriamiento alguno. En la actualidad la leche se enfría en depósitos de acero inoxidable que llevan incorporado un equipo frigorífico. Existen también enfriadores de inmersión que se introducen en las cántaras o depósitos en que está contenida la leche, ya que llevan un serpentín enfriador.
Los depósitos de enfriamiento llevan una serie de accesorios, tales como:
– Aislamiento de espuma de poliuretano inyectado u otros materiales, para mantener constante la temperatura de la leche una vez enfriada.
– Patas regulables.
– Agitador de giro lento (28-36 r.p.m), con objeto de transmitir mejor el frío a toda la masa de leche sin formar espuma.
– Cubierta superior para evitar que caigan sobre la leche impurezas y microorganismos del ambiente, paredes, personas, etc.
– Conexiones de entrada y salida de la leche.
– Conexión para la limpieza del depósito.
– Equipo frigorífico regulable.
Gracias a los depósitos refrigerados es posible entregar la leche a las centrales cada dos días, ahorrándose muchos gastos de transporte en comparación con las dos recogidas diarias. Incluso si se enfría a 2-3 °C es posible recogerla una vez cada tres o cuatro días.
El enfriamiento de la leche, aunque es básicamente beneficioso altera su estructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar está compuesta por bacterias lácticas (estreptococos, lactobacilos y leuconostocs) en equilibrio con bacterias gram negativas. Como consecuencia de su refrigeración ese equilibri o se rompe en favor de las gram negativas (micrococo:. achromobacters y pseudomonas) capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. Las pseudomonas crecen rápidamente a4-6 °C y tienen además la propiedad de disociar las grasas y las albúminas, produciendo alteraciones del sabor de la leche.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
