Tipos principales de cultivos utilizados en queserías

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Dos son los tipos principales de cultivos utilizados en queserías:

– Cultivos mesó filos, con temperaturas óptimas para su desarrollo comprendidas entre los 20 y 40°C.

– Cultivos termófilos, con temperaturas óptimas par a su desarrollo comprendidas entre 40 y 45°C.

Normalmente se utiliza una mezcla de ambos, que no sólo produce ácido láctico, sino sustancias aromáticas y anhídrido carbónico. Hay quesos (Gouda, Edam, Tilsit) que utilizan solamente cultivos mesófilos.

En Emmental y Gruyére se utilizan los termófilos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG