Tipos de cuajos utilizados en la actualidad

Tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo procedente de estómagos de terneras lactantes cuya enzima activa es la renina. Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, dicho cuajo es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarle sustitutos.

Son varios los tipos de cuajo existentes en el mercado:

1. Cuajos de origen animal.

Entre ellos tenemos los siguientes:

– Cuajo de terneras lactantes cuyo principio activo es la renina.
– Cuajo bovino (animales no lactantes), cuyo principio activo es otra enzima llamada pepsina.
– Cuajo porcino (principio activo: pepsina).
– Cuajo animales combinados en diversas proporciones (50/50 cuajo de terneras y cuajo bovino, 50/50 cuajo de terneras y cuajo porcino, etc.).

2. Cuajos de origen vegetal.

Desde muy antiguo se sabe que el látex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche sin embargo, se ha comprobado que los cuajos de origen vegetal presentan algunos in-convenientes:

– Son muy proteoliticos.
– Dan un sabor amargo durante la maduración.

3. Cuajos bacterianos.

En este campo se ha investigado mucho y se ha visto que en la actividad fermentativa de ciertos hongos se producen enzimas que se pueden emplear en la elaboración de los quesos.

Los hongos más utilizados en la actualidad para este propósito son:

– Mucor miehei, Cooney y Emerson.
– Mucor miehei, termolábil.
– Mucor miehei, extratermolábil.
– Mucor pusillus.
– Endothia parasítica.

Estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes nombres (Rennilase, Marzyme, Hannalase, etc.). Si las enzimas son termorresistentes sobreviven a la pasterización. Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa también parte de las enzimas que continúan su actividad proteólica y pueden producir problemas. Por ejemplo, cuando el suero se emplea en la fabricación de alimentos infantiles ataca a la caseína de la leche en polvo, descomponiéndola y estropeando el producto.

Por ello se debe tener en cuenta lo siguiente:

1° La enzima pasa al queso. En este caso si es de origen animal continúa su actividad proteolítica normal, que es beneficiosa para la maduración de los quesos. Si se trata de enzimas de origen microbiano su actividad proteolítica es más alta, pudiendo llegar a provocar un sabor amargo en el queso.

2° La enzima pasa al suero. Cuando se ha utilizado cuajo de origen animal la enzima correspondiente se destruye con facilidad mediante una pasterización baja (65° C durante 10 minutos a pH 5,5).

Sin embargo, cuando se emplean cuajos bacterianos las enzimas correspondientes son termo resistentes, necesitando una pasterización alta para ser destruidas (75° C durante unos 10 minutos, a pH 5,5). Se ha seguido investigando sobre este tema y se han producido enzimas termolábiles de origen bacteriano que se destruyen a 70/72° C, y otras llamadas extratermolábiles que sedestruyen a 68° C. Cuando más bajo sea el pH del suero más alta es la temperatura necesaria para la destrucción de las enzimas, como se puede apreciar en la figura 28.

Como se aprecia en dicha figura, pasterizando a 68° C durante 15 segundos la actividad residual de la enzima en el lactosuero es inferior al 1%, a un pH 6,0. Si se reduce el pH a 5,6 la temperatura deberá incrementarse a 72° C para conseguir el mismo grado de inactivación. Cuando se permite una actividad residual superior (un 10%, por ejemplo) se pueden emplear temperaturas de pasterización inferiores.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG