Aplicación de sal seca en el queso

En el caso de la aplicación de sal seca, una vez hecha, se deja secar el queso durante los días que vienen en la tabla 43 y a la temperatura indicada en la misma.

El salado se puede aplicar en diversos momentos del proceso de elaboración de los quesos. Podemos considerar tres casos:

l° Salado temprano, que consiste en añadir la sal en la cuba cuando todavía hay una mezcla de suero y cuajada o sólo la cuajada.

2° Salado tardío, que consiste en sumergir en salmuera los quesos ya formados o bien espolvorear sal sólida sobre su superficie.

3° Salado combinado, utilizado en algunos casos y que consiste en hacer un primer salado en la cuba y otro final en los quesos antes de su maduración o almacenamiento.

Cuando el salado se hace en la cuba después del primer drenaje de suero en la misma hay una mezcla de cuajada y suero. La sal se añade cuidadosamente a esta mezcla, agitando durante unos diez minutos para que se distribuya por toda la masa. Este tipo de salado da lugar a quesos con alto contenido en humedad, por lo que se utiliza en la elaboración de algunos quesos blandos.

También se aplica en la fabricación de quesos de ojos redondeados y granulares. El principal inconveniente de este sistema es que se obtiene suero salado, difícil de aprovechar posteriormente.

Por último, en lo que figura 44 (G. Van den Verg) se ve un ejemplo de los cambios que se producen en quesos Edam durante el período de salado en salmuera, durante 1 a 4 días. La concentración en sal de la salmuera es de un 17 %, aproximadamente. El contenido en sal en el queso pasa del 0% al iniciarse el proceso hasta un 2,5 % al cabo de cuatro días.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG