Microbiologia y bioquímica del yoghourt
Lactobacillus bulgaricus es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla óptimamente entre 45 y 50°C, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7 010 de ácido láctico en la leche.
Streptococus thermophilus se multiplica bien entre 37 y 40°C, pero también se desarrolla a 50°C. Es una especie homofermentativa termorresistente, que sobrevive a un calentamiento a 65°C durante 30 minutos. Es mucho menos acidificante que la especie procedente. Puede ser destruida por un fago termorresistente.
Ambos gérmenes son microaerófilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH de 4 a 4,5). En el yoghourt conviven en estrecha simbiosis, como han demostrado PETTE y LOLKEMA. En efecto, cuando se cultivan conjuntamente, producen más ácido láctico que cuando crecen aislados. Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo de Streptococcus thermophilus por un mecanismo descubierto por estos autores. El lactobacilo, proteolítico, obtiene ciertos aminoácidos de la caseína, los cuales activan el desarrollo de los estreptococos. La valina es uno de los importantes.
¿Cuáles son las funciones respectivas de estos microorganismos en la preparación del yoghourt?
Al comienzo de la preparación, el pH de la leche es favorable a los estreptococos y éstos predominan y ponen en marcha la fermentación láctica. La acción caseolítica de los lactobacilos estimula el desarrollo de los estreptococos. En cualquier caso, al prolongar la acidificación, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los estreptococos, que progresivamente son reemplazados por los lactobactobacilos. La leche cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70°D.
En 1968, se demostró que Streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser reemplazado por el ácido fórmico (GALESLOOT y col., 1968). Este efecto sólo puede evidenciarse en la leche sometida a un calentamiento moderado, pues un calentamiento pronunciado provoca la formación de ácido fórmico a partir de la lactosa. En la leche sometida a autoclavado no puede, por tanto, revelarse el fenómeno. Por esto n o pudo constatarse hasta hace poco tiempo (BOTAllI y VESCOVO, 1970).
El aroma característico del yoghourt fue atribuido al principio exclusivamente al desarrollo del estreptococo. Sin embargo, se insistió recientemente en la importancia de los lactobacilos á este respecto (PETTE, 1958). El acetaldehído sería uno de los principales componentes del .aroma del yoghourt (SCHULZ y HINGST, 1954). Sin embargo, el diacetilo y la acetoína podrían sustituirle cuando la producción de acetaldehído es escasa y se quiere mantener la finura del aroma (GRoux, 1973).
Los microorganismos del yoghourt participan en la viscosidad que presenta el yoghourt tras el batido. Según las cepas utilizadas, las cantidades de mucus elaboradas por Lactobacillus bulgaricus son muy variables.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
