Esquema general de la elaboración de quesos
La elaboración de quesos se ha hecho durante siglos, de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, en los países desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las reglas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con tecnología moderna y donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas. Las garantías higiénicas también son muy altas.
En la fabricación industrial de queso existen muchas variantes según los tipos elaborados, pero podemos considerar un proceso general de fabricación como el que aparece en el esquema 1, con las siguientes etapas:
Proceso industrial de elaboración del queso (cortesia de Tetra Pak Iberia).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
