Valor nutritivo de la leche y de sus derivados
El valor calórico de un alimento es la cantidad de calor producida por un gramo del mismo al ser metabolizado por el organismo.
El investigador Rubner estableció a principios de siglo la llamada teoría de la Isodinamia, que venía a decir que los alimentos con igual valor calórico son sustituibles entre sí. Esta teoría no resistió el paso del tiempo, al menos en su totalidad, ya que se determinó otro «valor» en los alimentos, más importante que el calórico. Se trata del valor nutritivo.
El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen éstos para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del organismo.
Esta última definición engloba los conceptos de energía para los movimientos del cuerpo y de los elementos de construcción y desarrollo del organismo.
Los hidratos de carbono (azúcares) y grasas al ser quemados en el organismo producen anhídrido carbónico, agua y la energía necesaria.
Las proteínas y grasas ingeridas ayudas a la reposición y crecimiento de las diversas partes del cuerpo humano.
De la teoría de la Isodinamia sobrevivió un concept o fundamental: los seres vivos consumen una cantidad determinada de energía que necesitan tomar de los alimentos. Esta energía expresada en calorías es el valor calórico de los alimentos. Por lo tanto, si un ser humano para moverse efectúa un gasto energético de2.000-3.000 calorías por día (según actividad del individuo) debe recibir en su dieta esas calorías en forma de azúcares, grasas, vitaminas, proteínas y sales minerales.
Es necesario distinguir entre «poder calórico» y «valor calórico» de una sustancia. Poder calórico es la cantidad de calor desprendida en la combustión completa de un gramo de una sustancia.
Valor calórico fisiológico es la cantidad de calor producida por un gramo de un alimento al ser metabolizado por el organismo humano.
Es decir, que el poder calórico es el resultado de la combustión completa del alimento, mientras que el valor calórico corresponde a la parte del alimento ingerido que es realmente digerida en el pro-ceso metabólico. Así surge otro concepto, que es la digestibilidad de los alimentos, que es la diferencia entre los alimentos ingeridos y los eliminados.
El poder calórico de un alimento se determina midiendo la cantidad de calor que se desprende en su combustión completa. El calor desprendido se determina por la fórmula:
C = m Ce . (t,—t,)
C = Calor desprendido en kilocalorías.
m = Masa del agua en kilogramos.
Ce = Calor específico del agua en Kcal/kg °C.
t1 = Temperatura del agua al comienzo de la prueba.
t2 = Temperatura del agua al final de la prueba.
Para conseguir los datos de esta fórmula se dispone un baño María alrededor del recipiente, donde se procederá a la combustión del producto. De esta forma, el calor desprendido pasará al agua, con lo que se elevará su temperatura y podremos cuantificar la energía liberada. Para que la combustión sea completa durante su transcurso se debe suministrar oxígeno en abundancia.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
