Maduración y envasado
Durante la maduración, los quesos pierden peso por evaporación de parte del agua y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesosalmacenados.
La maduración puede durar apenas unas horas para al gunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros. Por ejemplo, el Gruyére semadura hasta doce meses o más, siendo durante este período cuando por la acción de microo rganismos vivos (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores típicos.
Durante la maduración deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realizaaquélla. Cada queso tiene sus condiciones de humedad, aireación y temperatura par a una óptima maduración.
Por último, los quesos son envasados y empaquetadosantes de su salida hacia los puntos de venta.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
