Tratamientos previos de la leche
Aunque los tratamientos previos de la leche varían con el tipo de queso que se quiera elaborar, hay algunos de ellos muy generalizados. Por ejemplo (véase esquema 1), la leche pasa a una centrífuga de alta velocidad que realiza varias funciones:
– Eliminación de todo tipo de impurezas.
– Eliminación de parte de bacterias y esporas.
– Normalizacion del contenido en grasa.
Inmediatamente después se procede a una pasterización a 72/75°C durante 15 a 20 segundos que asegura la destrucción de bacterias patógenas. En algunos tipos de quesos (Emmental y Parmesano), la leche no se debe calentar a temperaturas superiores a los 40°C. Se indica que, en general, los quesos elaborados con leche sin pasterizar tienen un mejor sabor, pero para ello es necesario disponer de leche de una gran calidad que no sea necesario pasterizar. En las grandes queserías, donde se recibe leche de muy diversas procedencias, no se puede correr ese riesgo. En la legislación española se precisa que las centrales queseras dispondrán de equipo de pasterización de la leche en el caso de fabricar quesos con menos de dos meses de maduración.
Algunas bacterias formadoras de esporas, tales como el Clostridium tyrobutiricum, son capaces de aguantar las temperaturas usuales de pasterización causando problemas en la elaboración de quesos, ya que desprenden ácido butírico e hidrógeno en su metabolismo. Si el ácido butírico da malos olores al queso, la ormaciónf de hidrógeno destruye su estructura. Se podría pensar en subir las temperaturas de pasterización y mantenerlas durante más tiempo, pero eso supondría perjudicar al calidad final de los quesos. Por ello se recurre en muchos casos al llamado proceso de bactofugación, donde se hace pasar la leche por una centrífuga de alta velocidad y, dado que las esporas de Clostridium tienen una mayor densidad que las bacterias, se separan muy bien (hasta más de un 95%).
En la bactofugación también se separa una cierta porción de proteínas, lo que bajaría el rendimiento en queso y sería una pérdida para la quesería. Esto se puede remediar si el líquido bactofugado se esteriliza a alta temperatura para destruir las esposas que contenga y se reincorpora a la leche. Esto no es problemático,ya que el bactofugado suele representar un 3% del total de la leche tratada.
Por último, se suele añadir un cultivo seleccionado de bacterias lácticas que producen ácido láctico, ayudando a una mejor coagulación de la leche.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG
